◇건강 식품을 많이 찾으면서 젊은 세대를 중심으로 담금주에 대한 관심이 높아지고 있다.

웰빙 바람과 함께 집에서 직접 담그는 술이 인기다. 주5일 근무제로 여가 시간이 크게 늘어나면서 건강과 개성에 관한 관심이 높아진 덕분이다. 지금까지 고령자의 ‘약술’로 인식되던 담금주 역시 젊은 세대, 특히 여성을 중심으로 대표적인 건강 식음료로 큰 인기를 누리고 있다. 주류업체 ‘국순당’에 따르면 담금용 소주는 지난해 말 기준으로 757억원어치가 팔렸다. 이는 2004년 527억원보다 230억원 더 늘어난 것이다. 담금술의 인기에 대해 국순당 측은 “‘기성품’과는 달리 자신의 체질과 취향대로 술을 즐길 수 있다는 장점이 있기 때문”이라고 설명했다.

◇한국전통음식연구소의 윤숙자 소장은 인삼주는 잔뿌리가 많은 수삼을 깨끗이 손질해 6개월 후 인삼을 꺼내고 술만 2개월간 더 숙성시키면 특유의 향과 맛을 고스란히 느낄 수 있다고 말했다.

담금술은 또 별도의 가공처리나 첨가제를 사용하지 않은 천연재료만을 사용하기에 건강에도 좋다. 가족모임이나 특별한 기념일에 맞춰 미리 준비한다면 색다른 분위기를 연출할 수 있고 만든 이의 정성도 돋보인다. 특히 5∼6월은 딸기, 매실, 살구, 복숭아, 복분자, 앵두 등 담금술이나 차의 재료가 풍부한 시기. 같은 과일이라도 제철에 먹으면 영양이 더 풍부하다. 누구나 만들 수 있을 것 같은 과실주이지만 얼마나 알고 관심을 기울이냐에 따라 그 맛과 향, 효능이 크게 달라진다. 심하면 버려야 하는 일도 생긴다. 한국전통음식연구소(www.kfr.or.kr) 윤숙자 소장과 국순당 부설연구소(www.ksdb.co.kr)의 조언으로 맞춤형 과실주의 노하우를 알아봤다.

#제철의 신선한 과일 고르기가 기본

과실주 담그기의 관건은 좋은 과일을 고르는 데서 출발한다. 신선하고 맛과 향이 뛰어난 과일을 골라야만 과실주의 맛과 향, 효능도 뛰어나다. 제철에 나는 과일을 사용해야 좋은데 요즘에는 매실이나 앵두, 복분자(산딸기), 살구, 포도 등이 제철이다. 오미자나 인삼 등은 사계절 모두 술로 담글 수 있고 배와 모과는 가을이 제철이다. 매실에는 사과산과 구연산, 호박산 등이 들어 있어 피로를 풀어주고 식욕을 돋우는 효과가 있다. 특히 매실을 술이나 차로 마시면 여름에 더위를 타지 않고 위장의 소화 기능이 좋아진다. 새콤한 맛을 주는 유기산과 비타민C가 다량 함유된 복분자도 비슷한 효능이다. 알칼리성 과일인 포도는 몸속의 독소를 분해하는 영양소가 많아 암 억제와 피부 미용에 좋으며 한방에서 자양강장제로 사용되는 오미자는 기침, 가래에 좋다. 인삼의 사포닌 성분은 체온 조절, 혈압 유지, 면역 증강에 효과적이며 간 기능 강화와 신진대사 촉진 등의 효과를 발휘한다.

과일은 신선한 것을 사용하되 재료에 따라 덜 익거나 완전히 익은 것을 구분해 담가야 한다. 매실은 덜 익은 청매가, 앵두 복분자 살구 등은 완전히 익었을 때가 맛과 향이 최고다. 씨앗이 크면 시각적인 측면이나 술 맛 등을 고려해 통째로 담그는 게 좋고 그러지 않으면 대나무칼 등을 이용해 적당한 크기로 잘라 넣으면 된다. 쇠칼의 철 성분이 들어가면 침전물이 생기거나 맛과 향 등에 영향을 미치기 때문이다. 인삼은 잔뿌리가 많은 것을 선택해 부드러운 솔로 흙과 먼지를 잘 세척해야 한다. 담금 용기는 재료에 따라 다를 수는 있으나 입구가 넓고 밀폐할 수 있는 뚜껑이 달린 유리병이나 항아리면 무난하다.

#재료별 맞춤형 담그기는 필수
 

◇담금 용기는 철제는 되도록 피하고 유리나 내열용기, 항아리 등을 이용해야 천연색소의 변성을 막을 수 있다.

재료와 용기 준비가 끝났으면 적당한 담금 소주를 골라야 한다. 담금술은 과일이나 한약재의 성분 추출을 위해 알코올 도수 25% 이상의 술을 사용해야 한다. 건조된 약재는 25% 정도가 적당하지만 과일은 도수가 30∼35%인 게 적당하다. 과일 자체에 수분이 많기에 술을 담그면 알코올이 희석돼 술 도수가 20% 정도로 내려가기 때문이다. 흔히 마시는 일반 소주의 알코올 도수는 20% 안팎이기에 담금술로는 부적당하고 과거 막소주라고 불린 일반 희석식 소주에 담가 먹는 게 일반적이다. 최근에는 과당이나 올리고당이 포함돼 성분 추출에 효과적인 담금 전용술이 시중에 나와 있다. 국순당의 ‘담금세상’, 진로의 ‘참이슬 담근술’, 무학의 ‘빅소주’, 두산의 ‘그린’ 등이 담금 전용 소주이다. 도수 30% 소주를 기준으로 했을 때 과일의 3배를 붓는 게 일반적이다.

복분자주는 산딸기(500g)를 설탕(80g)을 녹인 담금용 소주(1.8ℓ)에 넣고 밀봉해 서늘한 곳에 2개월쯤 보관하면 된다. 설탕을 넣는 이유는 산딸기 특유의 신맛을 중화하기 위해서다. 2개월이 지나면 복분자를 건져내고 거즈나 고운 채로 여과한 뒤 2개월을 더 숙성시키면 마실 수 있다. 매실주는 익기 직전의 단단한 청매(800g)를 사용하는데 매실 역시 신맛이 강하므로 단맛(설탕 130g)을 첨가하는 게 좋다. 매실은 오래 숙성시킬수록 향이 깊어진다. 포도주는 싱싱한 포도(1.5㎏)를 골라 깨끗이 씻어 물기를 빼고 설탕을 녹인 소주(1.8ℓ)에 넣어 밀봉하여 서늘한 곳에 보관하면 된다. 복분자와 마찬가지로 2개월이 지나면 여과해 술을 맑게 한 뒤 1개월 더 숙성시키면 된다. 인삼주는 수삼 7∼8뿌리를 1.8ℓ 소주에 넣고 밀봉한 뒤 8개월 뒤 꺼내 마시면 인삼의 향과 쌉쌀한 맛을 느낄 수 있다.

#중간 관리도 잊지 마세요 

◇수분이 많은 과일로 술을 담글 때는 소주의 알코올 도수를 높이거나 술을 많이 부어야 한다.

술을 담근 뒤 병 입구는 밀봉해 15∼20도의 서늘한 곳에 보관하는 게 좋다. 과실주는 숙성하기까지 보통 2∼3개월이 소요되는데 용기 표면에 재료명, 제조 연월일, 담는 기간 등을 적어놓으면 음용하거나 여과하는 시기를 알 수 있어 편리하다. 기호에 따라서 술을 담글 때 꿀과 설탕, 레몬, 매실, 유자 등을 가미하는데 설탕 등은 특유의 달콤한 맛을 더욱 살리고 레몬, 매실 등은 새콤한 맛을 더 잘 우려낸다. 윤숙자 소장은 “떫은맛이 있는 오미자는 뜨거운 물보다 찬물로 2∼3회 나눠 우려내면 산뜻한 맛과 고운 빛깔을 낼 수 있다”고 조언했다.








송민섭 기자 stsong@segye.com

<사진=국순당, 한국전통음식연구소>
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